Nutrición Macrobiótica: El Miso, un regalo de los Dioses. Dr. Gabriel López.

Miso

La traducción literal de la palabra miso es: mi (sabor) y so (fuente). Un miso de buena calidad contiene vida enzimática que nos ayuda a regenerar nuestra flora intestinal y facilita la digestión. Es un alimento nutritivo rico en carbohidratos, aceites esenciales, vitaminas (incluyendo la vitamina B12), minerales y proteínas.

Es una pasta de color parduzco hecha a base de soja amarilla (u otra legumbre, pudiera ser hasta de frijoles negros), sal marina y, en general, un cereal (arroz, cebada, entre otros). Esta pasta se obtiene a través de un largo proceso de fermentación láctica por medio de la acción de un hongo, el Aspergillus Orizae. El periodo de fermentación oscila entre los 6 y los 36 meses.

Determinados alimentos cuando se fermentan son más nutritivos que en su forma original. Del mismo modo que en Occidente  se hace fermentar la leche para producir distintos tipos de queso y yogurt, en Oriente se fermentan las semillas de soja para producir el miso, entre otros alimentos.

El cuerpo asimila con más dificultad los carbohidratos de las semillas de soja que los de otras leguminosas. El cambio estructural provocado por la fermentación del miso hace posible que el cuerpo aproveche dichos carbohidratos sin dificultad.

La mayoría de los complejos vitamínicos B presentes en las legumbres se pierden en el proceso de la cocción cuando no se tiene el cuidado debido, pero no así durante la fermentación. Por ello es muy importante que una vez echado el miso la preparación culinaria no se vuelva a hervir.

Variedades de miso

Existen muchas clases de miso, el más corriente es el obtenido de soja y cebada, pero también hay de soja y arroz integral, 100 % soja, entre otros.

Composición nutricional (en 100 g del producto)

Nutriente	Cantidad
Energía (Kcal)	198
Grasa total (g)	4,3
Acidos grasos saturados (g)	0,74
Acidos grasos monoinsaturados (g)	0,73
Acidos grasos poliinsaturados (g)	2,51
Proteína total (g)	9,7
Carbohidrato total (g)	30
Fibra (g)	6,3
Vitamina C (mg)	0,0
Folatos (µg)	35
Vitamina B1 (mg)	0,04
Vitamina B2 (mg)	0,1
Vitamina B6 (mg)	0,1
Niacina (mg)	1,5
Vitamina B12 (µg)	0,0
Vitamina E (mg)	0,8
Vitamina A (µg)	0,0
Vitamina K ((µg)	9,0
Potasio (mg)	340
Manganeso (mg)	0,0
Hierro (mg)	3,0
Calcio (mg)	80
Fósforo (mg)	120
Cinc (mg)	0,9
Magnesio (mg)	55
Sodio (mg)	4200

Beneficios atribuídos al Miso

Para la vitalidad: Es un alimento energetizante, en invierno los platos con miso nos previenen del frío.

Para el metabolismo: Es un alimento rico en minerales para el correcto mantenimiento del metabolismo.

Para la digestión: Contribuye a una buena digestión al contener enzimas vivas. Disminuye los efectos de comidas pesadas. Beneficia la flora intestinal.

Para elevar las defensas inmunitarias: Al mejorar selectivamente la flora intestinal.

Para las enfermedades cardíacas: El miso contiene ácido linoléico y lecitina que disuelven el colesterol en la sangre. Evita la aterosclerosis y la hipertensión.

Para la belleza: El miso nutre la piel y promueve la regeneración de células. Hace brillar el cabello con vitalidad.

Para detoxificar: Disminuye los efectos del consumo excesivo de alcohol, tabaco, drogas, productos químicos y radiaciones.

Para alcalinizar: Según su modo de empleo y en combinación con otros alimentos, también sirve en casos de asma, diabetes, diarreas, jaquecas, dolores de cabeza, estados gripales, osteoporosis y en cualquier enfermedad relacionada con la acidosis metabólica crónica.

Propiedades medicinales:

Las propiedades medicinales del miso son muy uilizadas por la Medicina Tradicional China, La Medicina Ayurvédica y la Macrobiótica.

- El Instituto Japonés del Cáncer basándose en un estudio realizado sobre 260 mil personas durante 25 años informó de la acción preventiva del miso contra el cáncer. Se hicieron tres grupos:

A)  Personas que comían miso todos los días.

B)  Personas que comían miso 2 a 3 veces a la semana.

C)  Personas que nunca comían miso.

Los resultados indicaron que el grupo C tenía una incidencia de cáncer del 50 % por encima del resto.

La menor tasa de cáncer de mama se da entre las mujeres japonesas. Están 8 veces por debajo de la estadística norteamericana.

- Recientes investigaciones de la Universidad de Hirohisma (Japón) han confirmado que el miso no sólo posee un efecto protector contra la radioactividad, sino que ayuda a eliminar los elementos radioactivos  del cuerpo.

 - Un estudio estadístico llevado a cabo por el Japón ha demostrado que los fumadores que toman regularmente sopa de miso estaban menos expuestos al cáncer de pulmón.

- Otros estudios han demostrado que el consumo regular de distintos productos derivados de la soja especialmente los fermentados contribuyen a prevenir y mejorar trastornos típicos de la menopausia en la mujer.

¿De donde procede?

Según la mitología japonesa el miso fue un regalo de los dioses para garantizar al hombre salud, longevidad y felicidad. Aparece inicialmente en las zonas montañosas para combatir el frío.

En la cocina:

El miso puede utilizarse de muchas maneras, pero la más habitual es en sopas. De ahí la tradicional “sopa de miso” japonesa, de sabor algo salado, hecha con pasta de miso y verduras. Es un caldo popular que puede tomarse al menos una vez al día en la dieta macrobiótica.

Al preparar la sopa el miso se usa de forma parecida al cubito de caldo tradicional. Se agrega al final, una vez elaborada la sopa. Conviene disolver el miso (media cucharadita) por separado en un poco de caldo bien caliente de la misma sopa.

El miso debe conservarse fuera de la nevera en un lugar fresco.