La
nutrición occidental dispone de una gran cantidad de información, que en muchos
casos resulta contradictoria, lo cual no ha permitido que se establezcan
definitivamente las bases de una alimentación sana y mucho menos de una
alimentación con carácter terapéutico, como lo tiene bien definido la Medicina Tradicional
China desde hace cientos de años, encontrándose la expresión máxima de esta
definición en la
Macrobiótica , desarrollada por Georges Ohsawa y simplificada
por Mario Pianesi para su mayor entendimiento al occidente.
Una
de las contradicciones y paradojas más grandes de la nutrición convencional se
presenta en relación al consumo de lácteos y sus supuestos beneficios para la
salud.
La
leche de cada especie es el resultado de un proceso largo de evolución
biológica que ha creado un alimento específico, capaz de satisfacer plenamente
las necesidades nutricionales del recién nacido hasta el momento de la
dentición, en que inician a comer otros alimentos.
Hay
diferencias notables entre el contenido nutricional de la leche humana y las
leches de otras especies. El 80 % de la leche de vaca está formada por caseína,
mientras que la leche humana tiene sólo un 40 %. La leche humana tiene una
menor cantidad de proteínas y prevalece la lacto albúmina que es de más fácil
digestión, tiene mayor cantidad de grasas y
ácidos grasos poliinsaturados, además contiene los ácidos grasos
esenciales docosaexaenoico y araquidónico, a los que se les atribuye una gran
importancia para el correcto desarrollo del cerebro y la capacidad intelectual.
La
leche humana contiene también factores de protección, como la inmunoglobulina
IgA, anticuerpos maternos que ofrecen al lactante una inmunidad pasiva. Se
pudieran citar muchas diferencias incluyendo las higiénicas y sicológicas que
justifican el uso exclusivo de la leche materna en los lactantes. No obstante,
la industria alimentaria continúa manipulando la leche de vaca en el intento de
hacerla asemejar a la leche humana, pensando que puede igualar a la naturaleza.
El
ser humano es el único mamífero que sigue tomando leche después de la dentición
y peor aún, la mayoría de las veces leche de otras especies.
El
consumo de leche es un mito, que ha sido muy bien utilizado por las
Transnacionales. Los Expertos, que se
hacen eco de este mito, aconsejan su consumo en todas las etapas de la vida y
es considerada la principal fuente de
calcio, la más rica y biodisponible. Sin embargo, son diversas las líneas
alternativas de alimentación y actualmente una gran cantidad de investigadores
occidentales que ven el consumo de la leche y sus derivados desde una posición
mucho más crítica.
La
leche de acuerdo a la teoría de lo INH y lo Yang es un alimento muy Yin
(inestable, con efecto dilatante, que enfría
y acidifica) y de acuerdo a la teoría de las Cinco Transformaciones es
un alimento capaz de alterar las funciones de las cinco parejas principales de
órganos (riñones, hígado, corazón, páncreas y pulmones), además del sistema
orto y para simpático. Debido a estas características en la Macrobiótica no se
aconseja su consumo, sólo la leche materna en el niño pequeño.
La
recomendación de no incluir la leche de vaca en las dietas macrobióticas era
algo que me preocupó mucho cuando empecé a incursionar en este modo de
alimentación. En mi experiencia profesional como docente e investigadora en el
campo de la nutrición, estaba convencida de la necesidad de su consumo para la
correcta formación de la masa ósea y la prevención de la osteoporosis, además
de otras propiedades que occidentalmente se le atribuyen.
La
duda aportada al oír otros criterios diferentes me condujeron a realizar una
búsqueda bibliográfica profunda en el tema. Encontré que efectivamente la leche no es ese alimento
tan necesario e imprescindible en la dieta diaria y que por el contrario, hay
bastantes evidencias científicas que relacionan su consumo con una gran
cantidad de problemas (osteoporosis; enfermedad cardiovascular; cáncer de
ovario, de mama y de próstata; diabetes mellitus tipo 1; intolerancia a la
lactosa; toxicidad por exceso de vitamina D; contaminación; problemas en la
salud de los niños, asma, entre otros).
La
osteoporosis ha sido declarada por la
OMS como una epidemia silente y se le atribuyen causas
multifactoriales. La cantidad de calcio en la dieta ocupa un lugar protagónico
en el desarrollo de la osteoporosis, por lo cual los Expertos en nutrición
recomiendan el consumo de leche y sus derivados, como la principal fuente de
calcio. Se parte del criterio de que una dieta sin lácteos solamente es capaz
de satisfacer el 30 % de la necesidad de calcio del organismo. Sin embargo, el
incremento experimentado en el consumo de lácteos en los países occidentales no
ha detenido el aumento progresivo de la osteoporosis (por ej., en Italia el
consumo de lácteos y derivados se ha triplicado y paradójicamente las fracturas
por osteoporosis también), mientras que la osteoporosis en África donde casi no
hay consumo de lácteos es mínima.
En
el Harvard Nurses Health Study en que se siguió clínicamente a 75 000 mujeres
durante 12 años no se encontró relación entre el aumento del consumo de lácteos
y el riesgo de fracturas de cadera, por el contrario el consumo de calcio
proveniente de lácteos se asoció con un riesgo de fracturas más elevado.
William
Ellis, después de realizar más de 25 000 análisis de sangre, halló que los
niveles más bajos de calcio correspondían a personas con la costumbre de tomar
3, 4 y hasta 5 vasos de leche al día.
Un
extenso estudio epidemiológico realizado en China y Taiwán sobre varios
centeneras de factores alimenticios y sicológicos demostró, entre otras cosas,
el papel desmineralizante de la leche en el adulto. Cuando los chinos
introducen la leche en sus dietas, se produce un aumento de la osteoporosis.
Estos
resultados no deberían sorprender. Como se mencionó anteriormente, es bien
conocido que la osteoporosis es una enfermedad del mundo occidental, fuerte
consumidor de productos lácteos, que supuestamente la previenen.
Según
investigadores de las Universidades de Taipei y Los Angeles la osteoporosis
aumenta de forma espectacular en aquellas personas que sin haber tomado nunca
leche animal, comienzan a tomarla.
Todo
parece indicar, de acuerdo a una gran cantidad de investigaciones, que para
reducir el riesgo de osteoporosis es más importante disminuir el consumo de
proteínas de origen animal. De hecho, hay resultados en los que se relaciona el
consumo de proteínas de origen animal con un aumento de fracturas de cadera en
mujeres adultas. Estas proteínas incluyen, por supuesto, las contenidas en la
leche.
Se
llega entonces a un punto en que se debe reflexionar teniendo en la mano toda
la información que se posee. ¿Será válido que la única vía de obtener el calcio
necesario es mediante el consumo de lácteos?, ¿que es lo más importante?,
¿cubrir la necesidad de calcio o consumir lácteos?
Si
realmente se desea avanzar en el campo de la nutrición hay que analizar otras
formas de interpretación. La
Macrobiótica ofrece esta posibilidad. Conociendo los
principios de la alimentación propuesta por Mario Pianesi se puede iniciar a
clasificar la información que se posee en positiva, neutra y negativa.
Es cierto que los lácteos son una buena
fuente de calcio, pero no son los únicos. El calcio está también presente en
los cereales integrales, en las semillas como el ajonjolí (25 g de ajonjolí aportan tanto
calcio como un vaso de leche de vaca), las leguminosas, hortalizas
principalmente de hojas y en las algas. Incluso, ya se ha demostrado mediante
estudios de biodisponibilidad que el calcio de la col es tan biodisponible como
el de la leche. Por otra parte, el alto contenido de magnesio, manganeso y
silicio en los cereales integrales y el ajonjolí hace que el calcio que
contienen se utilice de una forma mucho más efectiva, por lo que su efecto
sobre la salud ósea es superior al de las dietas con lácteos.
Se conoce que las dietas modernas con lácteos son pobres en magnesio por lo que el
calcio que aportan constituye más bien un factor de riesgo de litiasis renal y
de otros tejidos blandos, así como riesgo de calcificaciones extraarticulares.
El
alto contenido de proteínas en los lácteos conduce también a la formación de
metabolitos acidificantes que demandan de mecanismos tampones para restablecer
el valor de pH de los fluidos biológicos; uno de estos mecanismos más
eficientes es la salida de calcio de los huesos, por lo que el balance final
del calcio ante el consumo de lácteos se puede convertir en negativo. De esta
forma la leche puede ser considerada como un alimento desmineralizante, en comparación con aquellos alimentos que dejan una
menor cantidad de residuos ácidos o que tienen un menor poder acidificante
(como las verduras y los cereales integrales).
Es
conocido también que el exceso de proteínas produce un aumento de la excreción
renal de calcio (calciuria), lo cual puede favorecer la producción de cálculos
renales.
Adicionalmente
hay que considerar otras enfermedades que pudieran ser estimuladas por el
consumo de lácteos, como: diabetes mellitus, alergias de todo tipo, asma,
intolerancia a la lactosa, dermatitis atópicas, otitis, rinitis,
hiperlipidemias, hiperuricemia, insuficiencia renal, aterosclerosis, enfermedad
cardiovascular, enfermedad cerebrovascular y cáncer, entre otras.
Hay evidencias crecientes de que la
diabetes mellitus tipo I tiene una fuerte relación con el modo de alimentación
en las etapas iniciales de la vida. Se ha encontrado una asociación directa con
el consumo de leche de vaca y el desarrollo de esta enfermedad; se sugiere que
su consumo puede desencadenar un proceso autoinmune dañando las células beta
del páncreas. A esta información se añade que se ha encontrado una incidencia
menor de diabetes mellitus tipo I en los países que tienen una menor ingestión
de leche y en general una menor ingestión de proteínas de origen animal.
En relación con la intolerancia a la
lactosa se conoce que hay un alto porcentaje de la población que no logra
producir la enzima necesaria para procesar la lactosa contenida en la leche,
principalmente las personas de origen asiático o africano, lo cual provoca una
amplia gama de manifestaciones negativas gastrointestinales, como flatulencias
y diarreas. La intolerancia a la lactosa es un fenómeno común en muchas
poblaciones, en USA golpea a cerca del 95 % de los sujetos de origen asiático,
el 74 % de los nativos, el 70 % de los sujetos de origen africano, el 53 % de
origen mejicano y el 15 % de origen caucásico.
Para aquellos que pueden digerir la lactosa,
ésta se descompone en dos azúcares simples: glucosa y galactosa. La galactosa
se ha implicado en el desarrollo del cáncer de ovario y de cataratas. Los niños
pequeños amamantados tienen una enzima que puede romper la galactosa, pero con
la edad se pierde esta capacidad.
También se describe que ciertas proteínas de la leche pudieran
atravesar en forma intacta la barrera absortiva del intestino provocando
múltiples manifestaciones alérgicas a diferentes niveles del cuerpo, incluyendo
el asma bronquial.
El exceso de proteínas que contiene la
leche somete también a los riñones a un trabajo excesivo de filtración y
excreción de todos los residuos metabólicos dados por la desaminación, lo cual
puede conducir a alteraciones de la función renal y con el tiempo contribuir al
desarrollo de la insuficiencia renal.
También se describe que la leche puede
provocar microhemorragias a nivel digestivo favoreciendo el desarrollo de la
anemia, posiblemente debido a una reacción frente a las proteínas contenidas en
ésta. Otros estudios relacionan el consumo de leche con la constipación crónica
en los niños.
La leche entera es rica en colesterol y
grasas saturadas, por lo que su consumo puede beneficiar el desarrollo de la
aterosclerosis y la enfermedad cardiovascular. Este efecto indeseable ha
conducido a la recomendación de preferir el consumo de leches desgrasadas o
semidesgrasadas, aún así, estas leches favorecidas no se escapan a las
consecuencias negativas anteriormente descritas.
Algunos tumores como el de ovario se
han relacionado fuertemente con el consumo de lácteos. Estudios realizados en la Universidad de Harvard
sostienen que cuando el consumo de lácteos excede las capacidades enzimáticas
de catabolizar la galactosa, ésta comienza a acumularse en sangre constituyendo
un factor de riesgo de cáncer de ovario.
También hay una gran cantidad de
estudios que relacionan el cáncer de mama con el consumo de lácteos, sin
embargo la atención se ha centrado más en el consumo de grasas y se ha dado
poca atención al riesgo que constituyen los lácteos per se. Los productos
lácteos contienen hormonas, factores del crecimiento y contaminantes
químicos, adicionalmente a las grasas,
que se implican en la proliferación de las células cancerosas de mama.
El cáncer de próstata y el de
testículos también se ha asociado fuertemente al consumo de lácteos. Igual que
para el cáncer de mama se ha encontrado una fuerte relación con una sustancia
presente en la leche que se ha denominado factor del crecimiento parecido a la
insulina (IGF-1). Este factor se encuentra elevado en los sujetos que consumen
lácteos. Un estudio reciente muestra como sujetos masculinos que presentan
concentraciones elevadas de IGF-1 tienen un riesgo 4 veces mayor de desarrollar
cáncer de próstata.
Estudios recientes prestan la atención
a una sustancia contenida comúnmente en los lácteos, el sialic acid N-glycolylneuraminic (Neu5Gc) y que el organismo humano es incapaz
genéticamente de producirlo. Las personas que consumen lácteos tienen
cantidades variables de anticuerpos IgA, IgM y IgG contra el Neu5Gc, a niveles
tan altos como los conocidos anticuerpos seño reactivos anti-galactosa. Estos
resultados sugieren que el consumo, absorción y metabolismo de una sustancia
que no se encuentra en el humano y que proviene de otros animales, puede
provocar una reacción xenoreactiva y potencialmente autoreactiva, con la
producción de anticuerpos contra la misma. Esta cadena de reacción puede verse
implicada en una gran cantidad de procesos patológicos, incluyendo el cáncer.
A estos efectos hay que añadir los que
pudieran producirse debido a todas las manipulaciones químicas, físicas y de
otra índole que sufren las leches en la actualidad; la mayoría de estas manipulaciones son negativas y se inician
desde el tipo de alimentación animal empleado (piensos tratados químicamente) y
los tratamientos que reciben los animales (hormonas, antibióticos,
antiparasitarios, etc.).
Todos estos resultados sobre los
efectos negativos del consumo de leche y sus derivados, que se han obtenido en
diferentes líneas de la investigación, no se integran y se continúa
repitiendo escolásticamente la misma
información de que la leche es imprescindible, incluso se continúa orientando su consumo a los
diabéticos tipo I, a partir de la consideración unilateral de que este alimento
tiene un bajo índice glucémico, y se
eluden los estudios que han encontrado que el consumo de proteínas de origen
animal provoca una fuerte respuesta insulinémica. Una dieta, típica occidental
para el diabético, que aporta 1500 Kcal contiene 16 onzas de leche (480 g ) y 5 onzas (150 g ) de pescado, pollo u
otras carnes, lo cual se corresponde con el 20% de la energía total y es un
exceso evidente de proteínas que provocan una mayor demanda de insulina.
En muchos casos se tiende a sostener
que el yogurt es mucho más sano que la leche, pues al ser un producto
fermentado facilita su digestibilidad y ayuda a favorecer la flora intestinal.
Debe tenerse muy claro que estas ventajas no eliminan todos los otros aspectos
negativos que se describieron anteriormente. Resulta mucho más aconsejable y
lógico obtener estas ventajas de otros productos fermentados de reconocida
acción probiótica, a partir de vegetales, que no ofrecen riesgos colaterales en
su consumo.
En el anexo 1 se presenta una
comparación nutricional entre varios productos lácteos (acidificantes) y el
arroz integral y una mezcla con ajonjolí (alcalinizantes).
En el anexo 2 se presenta un producto
(miso) que tiene función probiótica que pudiera sustituir con creces la acción
positiva que ejerce el yogurt sobre la flora bacteriana del intestino.
Terminamos recordando que la
alimentación es el acto más importante para la vida, crea la vida, por lo que
debe ser el acto más razonado y cauteloso de todos (Mario Pianesi).
Georges Ohsawa decía …… “Hasta el hombre más fuerte puede
ser eliminado, simplemente, con una alimentación equivocada”…..
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