¿Que cosa debemos saber sobre la leche y sus derivados? 2/2 Dra. Carmen Porrata Maury, PMD, Instituto Finlay, La Habana, Cuba.

ANEXO 1

 

Composición nutricional de diferentes porciones de productos lácteos en comparación con el arroz integral y una mezcla de arroz integral y ajonjolí.

Nutriente	Leche fluida 240 g (a)				Yogurt 240 g	Queso gouda 60 g (b)	Arroz integral 100 g	Arroz integral 100 g Ajonjolí 16 g (c)
Energía kcal	146				146	214	362	452
Proteína g	7.9				8.3	15.0	7.5	10.2
Triptófano g	0.11				0.05	0.21	0.10	0.16
Treonina g	0.36				0.34	0.56	0.28	0.39
Isoleucina g	0.48				0.45	0.78	0.32	0.44
Leucina g	0.77				0.84	1.54	0.62	0.84
Lisina g	0.63				0.75	1.59	0.24	0.38
Metionina g	0.20				0.24	0.43	0.17	0.26
Cistina g	0.07				0.08	0.15	0.09	0.15
Fenilalanina g	0.38				0.45	0.86	0.39	0.54
Tirosina g	0.38				0.42	0.87	0.28	0.40
Valina g	0.53				0.69	1.08	0.44	0.60
Grasa g	8.0				7.8	16.5	2.7	10.4
G. Saturada g	4.99				5.03	10.57	0.54	1.65
G. Monosaturada g	2.32				2.14	4.65	0.97	3.98
G. Poliinsaturada g	14.7				0.22	0.39	0.96	4.44
Colesterol mg	33.6				31.2	68.4	0	0
Fitosteroles mg	0				0	0	0	114
Carbohidr. g	11.2				11.2	1.33	76.2	80.3
Fibra g	0				0	0	3.4	5.6
Calcio mg	286				290	420	33	196
Hierro mg	0.12				0.12	0.14	1.8	4.2
Magnesio mg	31.2				28.8	17.4	143	202
Fósforo mg	223				228	327	264	366
Potasio mg	365				372	73	268	345
Sodio mg	118				110	491	4	387
Cinc mg	0.91				1.42	2.34	2.02	3.17
Cobre mg	0.02				0.02	0.02	0.28	0.64
Manganeso mg	0.01				0.01	0.01	3.74	4.14
Vit C mg	2.2				1.2	0	0	0
Tiamina mg	0.09				0.07	0.02	0.59	0.72
Riboflavina mg	0.39				0.34	0.2	0.07	0.11
Niacina mg	0.2				0.18	0.04	4.3	5.03
Piridoxina mg	0.1				0.08	0.05	1.02	1.15
Ac. Folico µg	12				16.8	12.6	20	35.7
Vit. B12 µg	0.86				0.89	0.92	0	0
Vit. A µg	74				72	104	0	0.16
Vit. E mg	0.24				0.21	0.21	0.8	0.84
Cómputo aminoacídico
Triptófano			233		96	235	171	206
Treonina			174		157	143	113	118
Isoleucina			202		182	175	113	115
Leucina			297		306	312	200	199
Lisina			256		289	343	98	95
Metionina+Cistina			127		143	144	103	119
Fenilalanina+Tirosina			293		318	351	216	222
Valina			291		360	315	204	204
Distribución porcentual calórica (%)
Grasas		49			48	69	7	21
Proteínas		22			23	28	8	9
Carbohidratos		29			29	3	85	70
Distribución porcentual de los ácidos grasos (%)
A.G. Saturados				23	68	67	22	16
A.G. Monoinsaturados				11	29	30	39	40
A.G. Poliinsaturados				67	3	3	39	44

1 grano medio

2 grano pequeño

Vto. Bno.

Prof. Manuel Hernández-Triana, MD, PhD.
Presidente Electo de la  Sociedad Latinoamericana de Nutrición

Presidente de la Comisión Científica de Nutrición
Jefe Departamento de Bioquímica y Fisiología
Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos
Infanta 1158, Habana 10300, Cuba
www.inha.sld.cu  Tel. 537-879 5183
Fax 537-873 8313  Home: 537-649-5903
Emails: macondo@infomed.sld.cu 
manumacondo@hotmail.com

ANEXO 2

Alimentos fermentados

Igual de importante que mantener los músculos y paredes del colon en buena forma con un suministro constante de fibra en la dieta es mantener la flora interior con salud. Aunque se conoce poco sobre los cincuenta billones de microbios del interior de nuestro intestino, lo que sabemos sobre ellos puede evitar muchos sufrimientos y salvar algunas vidas.

Cuando digerimos nuestros alimentos no sólo nos alimenta  a nosotros sino también a las bacterias intestinales. Granos completos, vegetales y en especial los alimentos fermentados, como el sauerkraut (col ácida), encurtidos, ciruelas umeboshi, miso, tamari, panes ácidos producen ácido láctico en el colon. Este ácido tonifica y corrige el balance entre bacterias digestivas beneficiosas y las potencialmente activas pero perjudiciales que no pueden desarrollarse con tanta eficacia en medio ácido.

La acción protectora de los alimentos que producen ácido láctico se puso de relieve en un estudio sobre los norteamericanos-japoneses de J. Clark, publicado en el Western Journal of Medicine en 1974. Clark encontró que los norteamericanos descendientes de japoneses que viven todavía usando su dieta tradicional, incluyendo unas cucharadas de miso al día, junto con otros alimentos fermentados, tienen una población microbiana significativamente más simple (menos diversificada) y diferente en los intestinos, en comparación con el americano promedio.

W. Morre y L. Holdeman en Cancer Research en 1975, informaron también de una incidencia menor de ciertas enfermedades en especial cáncer de intestino, en poblaciones en que la flora intestinal es más sencilla que la nuestra.

Acción de los alimentos fermentados en el sistema digestivo

Los productos fermentados tienen una doble acción sobre el sistema digestivo:

·        Proporcionan enzimas y vitaminas que ayudan a una mejor asimilación de los alimentos.

·        Suministran bacterias para repoblar la flora del intestino grueso.

·        Producen moléculas de fácil asimilación. Por ejemplo en el miso las proteínas de la soja de difícil asimilación son convertidas en aminoácidos de más fácil digestión.

·        Tienen una fuerte propiedad alcalinizante, por lo que contrarrestan la acidosis metabólica crónica producida por la alimentación moderna que carga el organismo de residuos tóxicos ácidos.

De todos lo alimentos fermentados el más útil en los procesos digestivos es el miso. Las cepas de Aspergillus Oryzae y Hatcho que realizan la fermentación producen una gran cantidad de enzimas: amilasas (que transforman el almidón en azúcares simples), proteasas (que convierten las proteínas en aminoácidos) y lipasas (que descomponen las grasas en ácidos grasos).

Los efectos beneficiosos de las enzimas se conocen ampliamente y son utilizados desde hace años por la Industria Alimentaria y la Industria Farmacéutica. Los preparados farmacéuticos se utilizan para hidrolizar los depósitos proteínicos, lipídicos y mixtos; para destruir los complejos inmunes (esclerosis en placa, poliartritis) o los ateromas. Tienen una supuesta acción en otras enfermedades como herpes, neuralgias, cáncer y el SIDA.